寄せ鍋
寒い季節には、ぐつぐつ煮える鍋をみんなでつつきながら食べる寄せ鍋が一番です。富山では、やはり、新鮮な魚介類を使った鍋をよく食べます。寒くなるほど美味しくなる真鱈やフグをつかった鍋が何よりのご馳走です。
材料と下拵え
寄せ鍋は、いってみれば材料を揃えることとその下拵えがほとんどすべてです。材料さえ準備できれば、後はお箸と茶碗をもって食べるだけなんですから。
- 魚介類（我が家の鍋によく登場するもの）
材料 下拵えなど フグ とても上品な出汁がとれる。むき身を購入し、大きめの物は3枚におろして、骨のところでダシを取る。小さいのはそのまま使う。 マダラ（真鱈） ころんとした身が、甘くて美味しい、真冬の魚。 白子（真鱈） 真鱈の子もまた、とろっとして実に美味。塩水で洗い、黒い筋を取り除き、身を破らないように丁寧に一口大に切る。 カキ 独特の風味がある。カキは、ヒダのところを丁寧に塩水やダイコンおろしで洗う。 アンコウ 鍋にぴったりの深海魚です。べろべろした食感がたまらん。 イカ 足とはらわたと軟骨を取り除き、水洗いしてぶつ切りにする。 ハマグリ・アサリ 海水程度の塩水につけて、容器に蓋をして暗くしてやると、よく砂をはく。 イワシだんご イワシは、頭とはらわたを取って手開きし、中骨を取り除き、小さく切り分け、すり鉢ですります。ネギのみじん切りとショウガ汁をたっぷり加え、つなぎに小麦粉（イワシ中5匹あたりに大さじ3）をふり入れ、よく混ぜる。ペースト状になったら、手のひらの上で転がしながら団子にする。 - 野菜など
材料 下拵えなど ハクサイ 寄せ鍋には欠かせない。軽く下茹でして4～5cm幅に切っておく。 白ネギ 思いきり厚めに斜め切りします。 シュンギク 洗って、10cm位の長さに切っておきます。 キノコ類 シイタケ、エノキダケ、本シメジなどのキノコ類も鍋には欠かせません。シイタケは軸を取って、洗い、十字に飾り切りを入れます。エノキダケは根元を切り落として洗っておきます。本シメジはいしづきをとり、洗って、食べやすい大きさにちぎっておきます。 トウフ 食べよい大きさに切っておく。 糸コンニャク 鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れて、糸コンを入れ、3分間茹で、ざるにとってさらに3分間水にさらし、水気をきって、適当な長さに切っておく。くずきりなどを使うこともある。
作り方
- 土鍋に水を7分目ほど入れ、昆布(10cm)を入れて、30分ほどそのまま浸しておき、その間に材料の準備をする。
- 土鍋を火にかけ、沸騰したら、ダシとなる魚（フグ、タラ、アンコウ、いわしだんごなど）を入れる。白子、カキ、アカイカ、ハマグリなどは、すぐに煮えるので食べるときにそのつど入れる。
- もう一度沸騰してきたら、アクをすくい、酒を半カップ入れ、塩を大さじ2/3加える。
- ふたたび沸騰してきたら、野菜やその他の材料をどんどんいれ、煮えたはしから食べる。
仕上げに
おなかが膨れましたか？食べ過ぎてもうベルトがしまらない？でもちょっと待って、何か忘れていませんか。そう、鍋の後にはおじやかうどんです。これがまたやめられないのよね。