梅干し

Highslide JS
一日一梅

毎朝の食卓に、おにぎりに、梅干しは欠かせません。

梅の下ごしらえ(富山では6月中旬)

  1. 梅はさっと洗い、かぶるくらいの水に4~5時間つけておく。
  2. 梅をざるにあけ、水気を切る。タオルで、水気を丁寧に拭き取りながら、小枝を竹串で取り除く(小枝には渋みがあるため)。
  3. 写真:小枝を取り除く(4,837byte)

下漬け

  1. 容器に塩をひとふりして、梅を一段並べる。これを繰り返して梅を容器に詰めていく。塩を少し残しておく。
  2. 梅を全部入れ終わったら、ホワイトリカーをまわし入れ、最後に残りの塩をふる。
  3. 落としぶたをして、4kgの重石をのせる。
  4. 一日たったら、重石と落としぶたを取って、容器ごとゆすって塩を全体にまわらせる。これを毎日1回する。
  5. 4、5日で、水があがってくるので、重石を半分にする。この状態で、紙などで覆いをして涼しい場所に置いておく。

本漬け(6月下旬から7月上旬)

  1. 赤ジソの葉は洗って、水気をきっておく。
  2. 大きなボールに赤ジソを入れて、塩大さじ1をふりいれ、全体に混ぜ、しばらく置いてから、赤ジソを両手で押しもみする。赤ジソがしんなりしてきて、徐々に汁が紫色になってきたら、赤ジソの汁けをしぼる。
  3. ボールを洗って、赤ジソをほぐして戻す。残りの大さじ1の塩を振り入れ、全体に混ぜ、さらに、押しもみする。5分くらいで紫色の汁がでてくるので、赤ジソの汁けをしぼってとりだす。
  4. 下漬けした梅の容器に箸で赤ジソをほぐし入れる。容器を傾けて、赤ジソに梅の液をしみこませる。
  5. しばらくすると、赤ジソがきれいな紅色になるので、ガラスの平皿を落としぶたとして載せておく。
  6. 2kg程度の重石をして、紙などで覆いをして土用干しまで涼しい場所に置いておく。

土用干し(梅雨明け・7月下旬の晴天の続く3~4日)

  1. 盆ざるの下にボールを置き、盆ざるに梅を箸で並べる。赤ジソも梅酢をよく切ってから並べる。
  2. 梅を載せた盆ざるは、風通しのよい場所におく。
  3. 梅酢は鍋でアクを取りながら煮立て、きれいに洗った容器に戻しておく。
  4. 梅は、表面が乾いて、表面にしわが寄るまで3、4日干す。夜の間は室内に入れる。
  5. 干しあがった梅を容器に戻し入れ、ガラスの平皿で落としぶたをし、500g程度の軽い重石をして、蓋をして保存する。10日ほどで梅干ができあがる。

梅干し写真帖

家中が梅の匂いに包まれて
(2005-06-24)
今年はホンマにいい梅やちこと!(3日目)
(2005-06-27)
雨の合間をぬって梅を干す
(2005-08-06)
ちょっぴり小粒な今年の梅と梅干しばーさん。
(2007-07-27)