手作りみそ
写真は仕込みの終わったみそ。これから熟成に入ります。半年後、どんな味になるか楽しみです。
材料（できあがり3.5kg～4kg）
- ダイズ 1kg
- こうじ 600g～1.2kg ：ダイズとこうじの比率は各地方によって、また各家庭によってまちまちだと思います。北陸地方は、こうじをたっぷり使ういわゆる「こうじ味噌」地帯なので、こうじはたっぷり1.2kg使います。
- 塩 400g～500g ：好みで加減してください。仕込む季節によっても加減します。保存期間が夏をはさむ場合は、塩を多めにした方がよいです。
用意する器具など
- 圧力鍋 ：普通の鍋でもいいのですが、これがあるとダイズの茹で時間がかなり短縮できます。
- マッシャー、すりこぎ、ミキサーなど ：みそをすりつぶす器具が必要です。
- 瓶（かめ）または樽（たる） ：みそを熟成・保存する容器です。保存容器は、みそが呼吸できるように、陶製や木製のものが好ましい。ダイズの量の3～4倍くらいの容量のものを準備します。
- 重し（１ｋｇ程度） ：みそを熟成・保存する際、上にのせます。
- ふきん、新聞紙、紐
作り方
- ダイズは手でもむようにしてよく洗い、2リットルの水に一晩（約8時間）ひたしておく。
- (1)のダイズの半量を、つけ汁とともに、圧力鍋に入れ、落としぶたをして、ふたをセットする。強火にかけ、おもりが動いたら弱火にして20分煮て、火を止めて10分蒸らす。残りのダイズも同じように茹でる。普通の鍋を使う場合は、(1)のダイズをつけ汁ごと鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら弱火にして約2時間ことこと煮る。ダイズはザルにあけておく。
- 40度ぐらいに冷ましたダイズを、容器に入れ、マッシャーやすりこぎを使って、すりつぶす。ミキサーにかけてもよい。
- 飯台などに、こうじと塩をいれ、ばらして、均一になるようによく混ぜる。そこに、(3)のつぶしたダイズを加え、よく混ぜ合わせる。このとき、水分が足りないようなら、種水（水を一度沸騰させて冷ましたもの）を100cc～150cc加えるとよい。
- よく混ぜ終わったら、おにぎりを作るようにしてみそ玉を作り（空気を抜くため）、保存容器に隙間なく詰め込んでいく。全部入れたら、表面を平らにならし、よく絞ったふきんを敷き詰め、1kg程度の重しを載せ、新聞紙で覆って、紐でしばる。風通しのよい涼しい場所に置いて、みそを熟成させる。
熟成期間
仕込む季節によって違いますが、夏場を挟む場合は、4ヶ月くらい、それ以外の場合は半年から8ヶ月ぐらいで食べ頃になります。食べ頃になったら、みそを上下によく混ぜて、必要な分だけ容器にとりわけ、残りのみそは、表面を平らにならし、布巾を敷き詰めて、涼しい場所に保管します。重しは、もう必要ありません。