かぶらずし
11月下旬になると、富山では初雪が降り、蕪と鰤が出回りはじめます。その両者の出会いから生み出されたのが、このかぶらずしです。
材料
- カブ（直径15cm位の大型のもの） 2個
- ブリの切り身 80ｇ
- 塩
- 米酢
- ニンジン 40ｇ
- 固めに炊いたご飯 1合
- 麹 500ｇ
2日前の準備
- カブは皮を厚めに剥き、縦4つ割りにし、さらに4等分して、それぞれに切り目を入れる。このとき、両脇に割り箸を置くと、切り目を入れやすい。
- 塩は、カブの重さの5%になるように正確に計る。漬物器に塩をふり入れながらカブをきっちり並べ、カブの重さの約3倍の重石をして、気温の低い部屋に2日置く。途中、水があがってくるので、カブの上まで水があがったら、重石を弱める。
半日前の準備
- 固めに炊いたご飯と麹をボールで混ぜ合わせ、こたつの中など暖かいところに半日置いておき、どろっとなったら取り出して冷ます。
- ブリの切り身には塩（ぶりの重さの5％程）をして、そのまま半日置いておきます。
漬け込み
- ニンジンは千切りにする。
- ブリの切り身は32個に等分なるようにそぎ切りし、軽く酢で洗う。
- 塩漬けにしておいたカブの間にブリをはさむ。
- 漬物鉢にカブをきっちりと一段並べ、人参をちらし、麹を入れ、段々に重ねてゆく。
- 全部並べ終わったら、重石をして10日から2週間ほど置く。途中水があがってくるので、タオルなどで吸い取る。